Loading the content... Loading depends on your connection speed!

Lựa chọn và bảo quản một số loại nấm,thực phẩm khô

Về nguyên tắc, thực phẩm khô không cần sử dụng hoá chất bảo quản mà chủ yếu bảo quản bằng cách ướp muối, phơi thật khô, sấy khô… nhưng trong thực tế, các nơi sản xuất vẫn dùng phụ gia thực phẩm nhằm giúp sản phẩm bóng đẹp và để được lâu hơn… Chẳng hạn như cho phẩm màu từ khâu sơ chế để sản phẩm có màu đồng đều; phun rửa bằng sorbitol để sản phẩm bóng đẹp. Nồng độ sorbitol cho phép khoảng 3,5g/kg, nhưng chỉ cần tăng quá liều lượng sẽ không an toàn cho sức khoẻ.

Tương tự, để chống nấm mốc, natri benzoat là loại phụ gia được phép sử dụng (trong “danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” do bộ Y tế ban hành năm 2001). Đối với các sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ chưa xử lý nhiệt, hàm lượng natri benzoat là 1.000mg/kg; còn đối với thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai, chất bảo quản này chỉ được ở mức 2.000mg/kg.

Vấn đề ở chỗ, phần lớn chỉ gia giảm liều lượng theo kinh nghiệm, không kiểm soát nồng độ và với thói quen buôn bán theo ký như hiện nay, nơi sản xuất và người bán thường không công bố thành phần hoá chất có trong đó.

 

Để giữ thực phẩm khô lâu bị ẩm mốc, dù là phơi hay đã sấy, phải để trong tủ lạnh (ngăn mát đựng rau quả), bao ngoài bằng lớp giấy báo hoặc giấy hút ẩm, kế đến là bao nilông cột chặt miệng lại. Bằng cách này, sản phẩm vẫn ngon và giữ được mùi vị đặc trưng trong vài tháng.

Tôm khô là mặt hàng được chọn mua nhiều nhất mỗi dịp tết. Nhiều người cho rằng, tôm sấy hợp vệ sinh và có thể để lâu, thực tế tôm khô ngon nhất vẫn là tôm phơi do ít bị rút nước và còn mùi thơm đặc trưng của tôm. Người mua tinh ý có thể phân biệt: tôm sấy ăn giòn và ít đỏ, tôm phơi ăn dai và đỏ hơn. Tôm khô dùng chưa hết, tranh thủ phơi nắng vào giữa trưa để nhiệt nóng làm khô tôm, sau đó bỏ vào ngăn mát tủ lạnh theo cách như trên.

Tiêu dùng sao cho an toàn?

Cái khó cho người sử dụng là với thuỷ sản khô hay các loại thực phẩm khô như ớt đã nêu trên, khi ăn, đều chế biến qua loa như nướng sơ hoặc thậm chí ăn liền… Việc ngâm, rửa kỹ thường hạn chế vì sợ mất nước ngọt. Ngay cả việc nấu nướng thực phẩm khô quá lâu trên bếp cũng sợ làm mất độ mềm – ngọt của sản phẩm. Chính điều này làm cho các phụ gia hoá chất không tốt cho sức khoẻ có điều kiện gây tác hại.

Để bảo đảm tốt hơn cho sức khoẻ, người sử dụng thực phẩm khô cần hiểu rõ, đó là món ăn theo sở thích, không nên quá chăm chút vào hàm lượng dinh dưỡng vì các vitamin, khoáng chất và chất đạm trong thực phẩm khô còn rất thấp, hầu như không đáng kể. Do vậy, khi chế biến hãy mạnh dạn ngâm rửa thật kỹ, luộc bỏ nước, rửa qua nước muối loãng, giấm, thuốc tím… Khi chế biến, cần nấu chín kỹ và nên mở nắp nồi để hoá chất phân huỷ hoặc bay hơi, giảm bớt độc tố.

Khi mua thực phẩm khô nên chú ý chọn các loại có nguồn gốc rõ ràng, có bao bì bảo quản phù hợp, có nhãn hiệu ghi đầy đủ các yếu tố bắt buộc: tên hàng, chỉ tiêu chất lượng, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng, cách bảo quản, chế biến…

 Lựa chọn và bảo quản một số loại nấm,thực phẩm khô:

1. Măng khô: Măng khô nói chung ngon là loại măng có màu vàng hơi nâu, còn lưu giữ mùi hương đặc trưng là măng mới. Măng khô chọn măng búp vàng đều không có xơ là măng non. Măng khô thường có 4 loại: măng trúc, măng nứa, măng vầu, măng lưỡi lợn.

Măng trúc nhỏ và nhọn đầu ăn giòn, ngọt. Măng nứa và măng vầu mềm hơn. Ba loại măng này thường được dùng để xào hoặc nấu canh.

Măng lưỡi lợn là loại măng củ, bổ miếng và được sấy khô, khi nấu xắt miếng hình lưỡi lợn và thường được hầm với thịt heo, chân giò trong các bữa cỗ.

2. Nấm hương: Chọn những cây nấm “cúc áo” – là nấm hương vừa nhỏ, chân nhỏ, mình dày. Nấm có màu hơi nâu, dày to đều nhau, có mùi thơm đặc trưng của nấm hương và sờ khô tay.

3. Nấm mèo (mộc nhĩ): Chọn nấm có tai to, cánh mộc nhĩ càng dày thì độ giòn càng lớn. Mặt trên màu hổ phách sậm, hơi bóng, mặt dưới màu café sữa, sạch, ít gốc ít các tai nấm con, chú ý xem có bị mốc hay không. Không nên chọn loại mộc nhĩ xù xì, màu đen, vì loại này kém giòn, ngâm vào nước ấm đã bị nhũn nát

4. Nấm rơm: Chọn nấm rơm thì không chọn loại đã nở, hãy chọn loại còn búp (tròn, chưa thành hình chiếc dù) bóp nhẹ thấy cứng tay. Loại màu đen (nấm rơm cát) ngon hơn loại màu trắng (nấm rơm cấy)

Cách sơ chế:

1. Nấm mèo (mộc nhĩ): trước khi sử dụng khoảng 30 phút hãy ngâm trong nước nóng để tránh nấm quá mềm và mất độ giòn. Ngâm nấm ngập trong nước để nấm nở đều sau đó rửa sạch bằng nước lạnh, cắt bỏ gốc.

2. Nấm hương: Nên rửa sạch qua bằng nước lạnh một lần rồi cho vào ngâm với nước sôi, ngâm ngập nấm để nấm nở đều. Có thể dùng nước nấm để nấu canh, mùi vị sẽ rất thơm ngon.

3. Măng: Nên ngâm với nước ấm khoảng 1 tuần và thay nước hằng ngày hoặc có thể dùng nước gạo để ngâm măng sẽ giúp măng nhanh mềm, trắng và sạch. Trước khi nấu, cho măng vào nồi luộc sôi khoảng 15 phút, đổ nước đi sau đó cho nước lạnh vào luộc tiếp. Luộc đi luộc lại khoảng vài lần khi măng mềm là được.

4. Nấm rơm: nấm rơm thường hay có mùi hơi mốc, để loại bỏ mùi này, khi cạo sạch nấm xong bỏ ngay vào thau nước có pha muối (1 lít nước pha 1 muỗng café muối ăn), ngâm khoảng 15 phút rồi xả sạch thêm 2 lần nước máy, nấm sẽ thơm và hết nhớt. Ngâm cho nấm nở bằng nước ấm (khoảng 50 độ C), quá lạnh thì nấm lâu nở và không nở hết, quá nóng thì nấm bị bong mặt nhìn không ngon. Bỏ nấm vào thức ăn khi thức ăn đã gần chín, như vậy nấm sẽ giữ được độ giòn và độ bóng.

Cách bảo quản:

Đối với các loại thực phẩm khô: bạn nên để ở nơi thoáng mát, không cho vào túi nylon, buộc kín. Khi sử dụng, bạn ngâm chúng trong nước ấm 10 phút để thực phẩm khô nở hết rồi rửa sạch đất cát còn bám lại, cắt bỏ chân, phần già.

Chúc bạn có những thực bữa ăn ngon hơn với thực phẩm bảo quản đúng cách!

Nguồn: diendan.phununet.com

<Xem thêm>

Comments are closed.

 Tags :  , , , ,