Lưu ý khi dùng thực phẩm đông lạnh
Các phương pháp đông lạnh
Thực phẩm có thể được đông lạnh theo 2 cách: đông lạnh nhanh và chậm. Đông lạnh chậm là phương pháp mà chúng ta áp dụng hằng ngày ở tủ lạnh. Thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ thích hợp cho việc đông lạnh (-18 độ C) là từ 3-72 giờ.
Thịt, cá bán trong siêu thị cũng cần giữ lạnh để bảo đảm chất lượng khi đến tay người tiêu dùng
Phương pháp đông lạnh nhanh thường được dùng tại các cơ sở chế biến thực phẩm. Để đạt được nhiệt độ -18 độ C, thời gian chỉ cần từ 30 phút đến 3 giờ, sử dụng luồng hơi lạnh thổi qua thực phẩm.
Phương pháp này có điểm lợi là tạo ra các mẩu tinh thể nước đá nhỏ, nhờ đó thành các tế bào trong thực phẩm ít bị phá hủy hơn các tinh thể nước đá to (vốn được hình thành trong quá trình đông lạnh chậm). Tinh thể nước đá lớn sẽ làm cho thực phẩm dễ bị mềm nhũn sau khi xả đá hoặc đun nấu.
An toàn thực phẩm
Khi vi khuẩn và những sinh vật gây hại được đông lạnh, chúng có khuynh hướng ngừng sinh sản, một số bị tiêu diệt một cách nhanh chóng ở nhiệt độ cần thiết. Tuy nhiên, không phải nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn dễ bị chết. Nhiều nghiên cứu cho thấy vi sinh vật dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ từ -2 độ C đến -4 độ C hơn là ở nhiệt độ -18 độ C.
Tuy nhiên cũng đừng nên quá tin tưởng rằng đông lạnh là một phương cách tiệt khuẩn vì một số vi khuẩn vẫn sống… nhăn răng. Những độc chất gây ngộ độc thực phẩm vẫn tồn tại trong thực phẩm dù ở nhiệt độ đông lạnh.
Coi chừng “quá date”
Thực phẩm có khuynh hướng gia tăng mùi vị khi đông lạnh, vì vậy muốn đông lạnh thức ăn để bảo quản trong thời gian lâu cần hạn chế việc tẩm ướp gia vị; tiêu, hành, tỏi cũng làm tăng nồng độ và trở nên có vị đắng khi được đông lạnh. Lý tưởng nhất chỉ nên tẩm gia vị sau khi thực phẩm đã được xả đá và chuẩn bị nấu nướng.
Những thức ăn dễ bị hư hỏng như thịt, cá, gà, vịt, các sản phẩm bơ sữa cần phải được xả đá ở trong ngăn lạnh của tủ lạnh. Những thực phẩm được nấu sẵn và ít độ ẩm như bánh mì có thể xả đá ngoài tủ lạnh ở nhiệt độ phòng.
Nếu không có nhiều thời gian để xả đá, có thể chọn giải pháp nhanh bằng cách cho vào lò vi ba với thời lượng 10-12 phút cho 1 kg thịt. Cần nhớ là luôn tháo túi nhựa ra vì chúng có thể ngấm độc chất vào thực phẩm. Một cách xả đá nhanh khác là bỏ thực phẩm trong túi nhựa kín và nhúng ngập vào nước, cứ mỗi 30 phút thay nước một lần cho đến khi thực phẩm hoàn toàn được rã đá.
Thực phẩm được xả đá trong tủ lạnh, nếu vì lý do nào đó không nấu nướng kịp, có thể để trở lại vào ngăn đá để đông lạnh. Riêng những loại thực phẩm được xả đá bên ngoài tủ lạnh, trong lò vi ba hoặc ngâm vào nước thì cần phải nấu trước khi cho đông đá trở lại. Thực phẩm một khi được xả đá rồi đem đông đá trở lại sẽ bị biến chất, giảm hương vị, giảm giá trị dinh dưỡng.
Trong quá trình đông lạnh, nếu thực phẩm không được bao bọc cẩn thận dễ bị tình trạng phỏng lạnh làm thay đổi màu sắc thực phẩm. Nguyên nhân là do chúng bị mất độ ẩm trên bề mặt. Phỏng lạnh thường không gây hại nhưng làm thực phẩm kém chất lượng và trở nên cứng hơn.
Đông lạnh để bảo quản thức ăn chỉ có giá trị trong một khoảng thời gian nhất định nhằm bảo đảm chất lượng tối đa, quá thời hạn này, thực phẩm kể như “quá date”. Những thực phẩm được cắt lát hoặc những thực phẩm có nhiều chất béo sẽ rất nhanh chóng bị giảm chất lượng. Những thực phẩm không nên bảo quản bằng đông lạnh là bắp cải, cần tây, sản phẩm trứng, rau câu…
Thông thường, thời hạn để bảo quản trái cây, rau cải, thịt bò là 8-12 tháng, gà vịt 6-12 tháng, cá từ 3-6 tháng.
Tags : 
Comments are closed.